Come fare il lievito madre in casa, un prodotto antico che si tramanda di generazione in generazione
La preparazione del lievito madre è davvero facile, ma lunghissima. La meraviglia di questo prodotto sta però nel fatto che una volta pronto puoi mantenerlo in vita per anni e farlo diventare parte della storia della tua cucina e della tua famiglia. Ecco quindi come prepararlo a casa per panificare.
Valentina Rorato • 23 Aprile 2020
Il lievito madre è il lievito per eccellenza. Noto anche come pasta madre o lievito naturale, è un prodotto antico che si può tramandare di generazione in generazione ed è sicuramente il migliore dal punto di vista della digeribilità. C’è una seconda buona notizia: si può fare molto facilmente. Come abbiamo già raccontato il problema dei lieviti home made sono i tempi di preparazione. Per essere sicuri di avere un pasta madre di qualità hai bisogno di circa un paio di settimane.
Ricetta per il lievito madre
Per fare il lievito naturale ti servono davvero pochissimi elementi. Quella che ti forniamo è la ricetta per partire da zero. Una volta ottenuto lo starter non devi più ripetere tutto, ti basterà mantenerlo vivo (non ti spaventare prosegui la lettura e ti spieghiamo come fare senza alcun tipo di difficoltà). Gli ingredienti chiave sono solo due: farina e acqua. Esistono poi degli acceleratori, ovvero sostanze zuccherine, che possono velocizzare l’attività dei batteri. Quali sono? Frutta, yogurt e miele.
Ingredienti
- 100 gr di farina 0 biologica
- 50 millilitri di acqua
- 1 cucchiaino da caffè di miele oppure yogurt o un pezzettino di mela grattugiata (opzionale).
Preparazione
In una ciotola unisci i due ingredienti base, più il tuo acceleratore, e lavora l’impasto finché non diventerà uniforme e appiccicoso. Poi lascialo riposare per almeno 24 ore ad una temperatura compresa tra 18 e 25 gradi. Dovrebbe sviluppare un odore acido, che indica che la fermentazione lattica si è attivata. Benissimo, pesa il tuo impasto. Dovrebbe essere di circa 150 grammi. Quello che devi fare è unire all’impasto altri 100 grammi di farina 00 e la metà dell’acqua, quindi 50 grammi. Lavoralo bene con le mani e lascialo riposare per altre 24 ore.
Questo passaggio si chiama rinfresco. Il tuo lievito madre si può già utilizzare, ma sarebbe meglio consolidare la fermentazione con un nuovo rimpasto. La procedura di rinfresco si può fare fino a due settimane, affinché si sviluppi una comunità microbica efficiente e stabile. Quando si capisce che il lievito è pronto? Quando sono necessarie non più di 4-6 ore perché l’impasto rinfrescato triplichi il proprio volume.
Come conservare il lievito madre
Il lievito madre si può conservare in frigorifero in un barattolo di vetro, ovviamente chiuso, per una settimana. Ogni sette giorni è necessario provvedere a un nuovo rinfresco: una volta tirato fuori dal frigorifero devi aspettare circa un’ora e poi aggiungi 100 grammi di farina e 50 millilitri d’acqua e impasta. Dopo il rinfresco, metà della pasta madre potrà tornare nel tuo barattolo di vetro, mentre l’altra metà, dopo aver raddoppiato il volume, potrà essere utilizzata per panificare o preparare quello che desideri.
